Bouillon, petits plats, grande cuisine ! 

Qui a dit que Marseille n’était pas une capitale de la gastronomie ? C’est un phénomène qui n’a pas échappé aux plus gourmands d’entre vous : la cité phocéenne, terre d’accueil et de mélange des cultures, voit naître un peu partout de nouvelles adresses culinaires, pour le plus grand plaisir de nos papilles. Traiteurs, bistrots, snacks, étoilés… les commerces de bouche ont le vent en poupe depuis quelques années, avec bien souvent des cartes originales et recherchées. 

Dans le quartier du Camas, boulevard Chave, un restaurant fait parler de lui pour ses mets délicats et la remise au goût du jour d’une cuisine simple, généreuse et populaire. Comme son nom l’indique, il s’agit ici de sublimer des plats ouvriers emblématiques, avec un grand soin apporté au sourcing et au travail des produits. Un petit tour du propriétaire s’imposait : rencontre avec le co-fondateur de Bouillon, Mathieu Zurcher, heureux client du Cabinet Mosselmans ! 

Quelle est votre parcours avant Bouillon ?

Initialement, je n’avais pas d’expérience et pas de passé dans la restauration. À la base, je suis artiste plasticien. Originaire de Marseille, j’ai passé pas mal d’années à Paris où j’ai fait les Beaux-Arts. J‘ai vécu également quelques temps à Lisbonne pour finalement revenir à Marseille, il y 5 ans. Mes parents ont un restaurant, mon père a géré une boulangerie pâtisserie. J’ai toujours baigné dans le commerce et dans le vin depuis quelques années.

Comment vous est venue l’idée d’ouvrir un restaurant à Marseille ?

Tout est né de la rencontre avec mon associée Auregan, une jeune cheffe qui a fait ses armes à Paris et a suivi une formation de boucherie–charcuterie sur Toulouse pour perfectionner son savoir-faire. Nous nous sommes rencontrés par le biais d’un ami en commun, je pensais au départ ouvrir une cave à vin ! Nous avons ouvert Bouillon en 2021.  

Quelle est le concept de Bouillon ?

Notre bistrot tourne autour de la viande en cuisine. Nous travaillons de la bête jusqu’à l’assiette ! C’est-à-dire avec des fermes en circuit court. Actuellement, nous nous fournissons dans une ferme basée à Mayrinhac dans l’Aveyron. Grace à la formation en boucherie charcuterie d’Auregan, notre production est faite 100% maison. Même si nous avons conscience que le sujet de la viande peut être délicat, nous en parlons librement. Les bêtes vivent en liberté, en plein air et sont évidemment nourries au bio. Bouillon c’est aussi une cave 100% vin nature. C’est notre concept : un lieu amical et convivial où tu manges de la bonne chair en buvant du bon vin. 

Pourquoi le nom Bouillon ?

C’est une philosophie et c’est aussi un clin d’œil au début du siècle avec des recettes comme la saucisse purée, notre plat signature. Chez nous, on retrouve cet esprit avec une touche plus travaillée sur nos plats grâce à notre jeune cheffe de 27 ans. Un petit zeste contemporain ! Nos premières années se passent très bien et notre clientèle est sensible à la cuisine de notre cheffe et à nos vins. 

Finalement, peut-on parler de boucherie charcuterie ? 

Oui ! Le matin, nous recevons les pièces de viande et s’en suivent plusieurs heures de travail qui pourraient s’apparenter à de la boucherie charcuterie. Auregan, en parallèle, passe plusieurs semaines à former les équipiers en cuisine aux gestes de boucher. 

La viande fait aujourd’hui beaucoup parler en raison de la pollution qu’elle génère et la prise de conscience du bien-être animal, quel est votre point de vue ?

Nous ne revendiquons rien, nous ne sommes pas des carnistes. En revanche, nous sommes hyper sensibles à ce problème. Le meilleur moyen de montrer que cette cause nous tient à cœur, c’est de bien travailler. Nous choisissons des producteurs fermiers proches de chez nous, avec une production restreinte. Nous sommes attentifs à la traçabilité de nos produits et nous faisons en sorte de ne rien gaspiller.

On observe en ce moment à Marseille une émulation autour de la gastronomie, comment Bouillon s’inscrit dans cette tendance et quel est votre ressenti ?

C’est une chance car Marseille manquait d’une réputation culinaire et c’est une ville qui bouge pas mal depuis quelques temps donc c’est normal qu’une nouvelle activité s’installe ici. Il faut juste que Marseille garde son identité et ne se transforme pas en Paris bis.

Parlez-nous de « carnage » ?

C’est un restaurant sans réservation qui complète notre offre actuelle. Si un client a apprécié une saucisse dégustée chez Bouillon, alors il pourra l’acheter chez Carnage pour la manger chez lui. Les deux restaurants se touchent, mais l’ambiance diverge : encore plus décontractée, plus animée, avec des produits du restaurant pour se sustenter.

Comment le cabinet Mosselmans vous accompagne de votre activité ? 

Depuis le début ! Ce sont nos amis de la Parenthèse qui nous ont conseillé le cabinet. Pour Bouillon, Mosselmans nous accompagne sur la gestion comptable. Carnage requiert un peu plus d’accompagnement car c’est une deuxième structure à devoir gérer. Nous sommes régulièrement en contact pour discuter de la gestion des deux affaires. Ces deux entités sont différentes d’un point de vue de type de société et le cabinet nous conseille depuis notre création. Nous sommes en contact avec plusieurs personnes au sein du cabinet, chacun ayant sa spécialité : Éric pour la partie sociale, Omar pour la partie comptable et Ingrid sur la partie facturation. 

Un grand merci à Mathieu pour son accueil et sa disponibilité, et bravo pour cette réussite ! Les experts Mosselmans ont pu goûter la cuisine de Bouillon et sont catégoriques : courrez découvrir le restaurant ! 
Crédit photo : annieetheridge

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