Quel Marseillais n’a jamais savouré un repas sur la terrasse ensoleillée de la Friche, pris un café à La Salle des Machines ou profité d’un diner-spectacle à la Criée ? Ces lieux, véritables institutions culturelles et culinaires à Marseille, font partie de l’univers des grandes Tables. Derrière ce projet, depuis ses débuts, se trouve Fabrice Lextrait, directeur des grandes Tables. Partenaire de longue date du cabinet Mosselmans, il revient aujourd’hui sur cette aventure singulière qui allie art, cuisine et engagement social.
Rencontre avec ce créateur engagé.
Les grandes Tables sont une véritable institution à Marseille. Pouvez-vous nous en dire plus sur leur origine et leur développement ?
Les grandes Tables, c’est avant tout une aventure collective. Depuis 1990, La Friche est un projet culturel unique. Les lieux investis depuis plus de 30 ans ont toujours été des territoires où la cuisine a joué un rôle central, non seulement pour le public mais aussi pour les artistes et les techniciens qui travaillent sur le site. En 2006, avec Marie-Josée Ordener, nous avons eu l’idée de créer un espace de restauration qui soit pleinement intégré à l’esprit de la Friche. Nous ne voulions pas d’un concept figé, mais d’un lieu vivant, évoluant au gré des événements culturels et des publics. C’est ainsi que sont nées Les grandes Tables.
D’où est venue cette idée de lier restauration et culture ?
Ce lien entre la culture et la cuisine s’est fait naturellement. La Friche accueillait un grand nombre d’événements et de publics différents, et nous avions besoin de répondre à ces besoins multiples. Que ce soient des soirées techno qui se terminent à l’aube ou des repas pour des équipes de techniciens, notre restauration s’adapte à toutes ces situations. Nous disons souvent que Les grandes Tables n’ont pas de concept, elles ont un esprit. Cet esprit, c’est l’adaptation à chaque contexte, que ce soit pour des publics sociaux en difficulté ou des repas prestigieux pour montrer que la cuisine, elle aussi, est une discipline artistique à part entière.
“Les grandes Tables n’ont pas de concept, elles ont un esprit”
Les grandes Tables se développent au-delà de Marseille. Pouvez-vous nous en parler ?
Effectivement, nous avons la chance de faire rayonner l’esprit des grandes Tables dans d’autres villes. Notre aventure à Calais, par exemple, a débuté lorsque des acteurs locaux ont été séduits par notre approche et ont souhaité transposer cette énergie dans leur territoire. Ce développement s’est fait naturellement, au gré des rencontres et des projets, toujours en adaptant notre vision culinaire et culturelle aux spécificités de chaque lieu.
Peut-on dire que Les grandes Tables sont un lieu hybride ?
Oui, absolument. Hybride, c’est un terme que nous utilisons souvent. Nous nous adaptons constamment aux événements et aux lieux. Par exemple, à la Friche, notre salle de restauration peut accueillir 250 couverts à midi et se transformer en salle de concert le soir. À Marseille, nous avons aussi des lieux comme la Criée, où la restauration s’adapte à l’offre culturelle proposée. Cette transversalité est essentielle. Les grandes Tables, c’est une cuisine du quotidien et de l’extraordinaire : nous pouvons offrir des repas simples et accessibles comme des expériences gastronomiques uniques, selon les occasions.
« Nous croyons profondément que la cuisine est un moyen de créer des ponts entre les disciplines, qu’il s’agisse de la musique, du théâtre ou de l’art culinaire. »
Les grandes Tables semblent aussi jouer un rôle social important. Pouvez-vous nous en dire plus ?
C’est un aspect fondamental de notre projet. Nous sommes très engagés dans l’économie sociale et solidaire. Nous employons notamment des personnes en réinsertion professionnelle. Aujourd’hui, nous avons une équipe d’une dizaine de salariés qui bénéficient de ce programme d’insertion. Nous travaillons aussi sur des projets comme Navire Avenir, en collaboration avec SOS Méditerranée, où nous réfléchissons à l’alimentation des migrants secourus en mer. Notre engagement est à la fois social, culturel et environnemental.
Depuis combien de temps travaillez-vous avec le cabinet Mosselmans ?
Nous collaborons avec le cabinet Mosselmans depuis les débuts de la Friche, en 1990. Jean-Marc Mosselmans a été dès le départ notre expert-comptable. Nous avons développé une relation de confiance et de proximité. C’est pourquoi, à la création des grandes Tables, le choix de continuer cette collaboration était une évidence. Depuis, cette relation a perduré et s’est enrichie avec l’arrivée de Boris et d’Omar.
Comment le cabinet vous aide-t-il au quotidien ?
Leur accompagnement est très vaste. Les équipes du cabinet gèrent la comptabilité, la gestion salariale, et veillent à la régularité juridique de nos activités. Mais ils nous conseillent également sur des décisions stratégiques, que ce soit en matière de ressources humaines ou d’évolution du groupe. Leurs expertises nous sont précieuses.
Qu’appréciez-vous particulièrement dans cette collaboration ?
Ils comprennent profondément l’esprit des grandes Tables. Chaque échange avec eux est marqué par une véritable intelligence du contexte dans lequel nous évoluons. Ils savent s’adapter à la singularité de notre structure et c’est cette compréhension fine qui fait toute la différence. Chaque membre de leur équipe apporte un éclairage précis, dans tous leurs domaines d’expertise, et cela nous permet d’avancer en toute sérénité.
Si vous deviez décrire votre relation avec le cabinet en trois mots ?
Nous avons une relation fondée sur la confiance mutuelle. La proximité entre nos équipes est également essentielle, car ils comprennent les spécificités de notre projet. Enfin, ils sont toujours à la pointe de l’innovation, ce qui est essentiel dans un monde où les outils comptables et de gestion évoluent très rapidement.
Ainsi, confiance, proximité et innovation résument parfaitement notre relation.
Les grandes Tables sont bien plus qu’un simple lieu de restauration : c’est un esprit. Ce projet, soutenu par le cabinet Mosselmans, continue d’évoluer et de s’étendre, en gardant toujours en tête cette idée d’une cuisine du quotidien et de l’extraordinaire.
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